In Nederland zijn we opgegroeid met brood als een van onze basisvoedingsmiddelen. We eten hier gemiddeld enorm veel brood, vaak zeker twee maaltijden op een dag. In het buitenland is dat veel minder gebruikelijk. We zijn er groot op geworden, maar is het werkelijk gezond? Er komen steeds meer tegenberichten vanuit de wetenschap, van artsen en voedingsexperts. Tegenwoordig vragen steeds meer mensen zich dan ook af: is brood gezond of ongezond? In dit artikel gaan we er dieper op in en lees je wat brood precies doet in het lichaam.

Brood is gezond, dat was lange tijd de overtuiging in Nederland. We zijn er toch groot op geworden? Tegenwoordig vragen steeds meer mensen zich af: is brood gezond of ongezond? Het is inderdaad jarenlang een van onze basisvoedingsmiddelen geweest, maar er komen steeds meer tegenberichten op de overtuiging dat brood gezond is. Alleen al het feit dat steeds meer Nederlanders last hebben van darmklachten geeft te denken. Uit groot onderzoek in 2011 bleek dat meer dan de helft (56%) van de volwassen Nederlanders last heeft van maag- en/of darmklachten, waarvan 7% zelfs dagelijks. Ze hebben het meest last van krampen, op de voet gevolgd door een opgeblazen gevoel. Deze Nederlanders geven zelf als voornaamste oorzaak voeding aan, gevolgd door stress.

Brood, granen, tarwe, gluten: wat is het precies?

Misschien eet je het nog wel dagelijks, maar wat is het eigenlijk precies?
Brood = Brood is in Nederland lang een van onze basisvoedingsmiddelen geweest. De basisgrondstoffen van brood zijn tarwemeel of tarwebloem, water, zout en gist. Hier wordt brooddeeg van gemaakt om het brood te bakken.
Granen = Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van gewassen uit de familie van grassen. Er zijn verschillende soorten granen waarvan sommige gluten bevatten en sommige van nature glutenvrij zijn. Haver is een uitzondering, deze is van nature glutenvrij, maar er zitten vaak gluten in door kruisbesmetting. Tarwe is bijvoorbeeld een graan, maar er zijn veel meer graansoorten zoals gerst, haver, rogge, kamut, spelt (een tarwesoort), teff, bulgur, gierst en faro. Granen bevatten vooral voedingsstoffen als ze groeien op een bodem die ook rijk is aan voedingsstoffen en dat is tegenwoordig niet vaak meer het geval. De grond is uitgeput van de grote hoeveelheden die het steeds moet leveren en er wordt kunstmatig geprobeerd om dit zoveel mogelijk te voorkomen. Hierdoor blijft er weinig over van de natuurlijk vitamines zoals B, E, calcium, fosfor, zink, foliumzuur en ijzer. Ook van de vezels blijft weinig over.
Tarwe = Is een van de meest gegeten granen in de wereld. Het is tevens een van de meest gebruikte granen om brood van te maken, want het is een goedkoop en makkelijk graan om te verbouwen en verwerken. Er wordt meel en bloem van gemaakt en verwerkt tot brood, pasta, koekjes, sauzen. Het zit zelfs in drop en ook bier is een graanproduct. Het is het oudste graan dat we kennen, maar tegenwoordig is tarwe door de genetische wetenschap niet meer hetzelfde als jaren geleden. Wetenschappers zijn in de jaren vijftig verschillende rassen met elkaar gaan kruisen om te zorgen dat er winst gemaakt kon blijven worden. Oorspronkelijk werd graan ongeveer 90 cm hoog, de huidige tarwe is nog maar 45 cm waardoor het sneller geoogst kan worden. We eten tegenwoordig dus voornamelijk bewerkte en gemodificeerde tarwesoorten.
Gluten = Een stof die bestaat uit verschillende eiwitcomponenten, een groot aantal kleine bouwstenen van ketens aminozuren. Gliadine is zo’n eiwitcomponent, maar ook bijvoorbeeld glutenine. Gluten zitten in tarwe en andere granen zoals spelt en rogge. Het woord gluten komt van het Latijnse woord ‘lijm’ en dat zegt iets over de verdikkende en verbindende eigenschappen. Veel mensen hebben, zonder dat zij het zich bewust zijn, lichte intoleranties voor gluten en dan vooral voor gliadine (daarover hieronder meer).
Gliadine = Eiwitcomponent in gluten. Deze geeft, net als glutenine, elasticiteit aan de producten waar het in zit zoals het meel waarvan brood gemaakt wordt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het brood wordt. Gliadine zat van nature niet in tarwe, dit is naar verhouding nog een redelijk nieuw eiwitcomponent.

De productie van tarwe

Brood wordt dus meestal gemaakt van tarwe en de productie daarvan is enorm toegenomen. Het is zelfs het meest geproduceerde graan ter wereld. Om je een idee te geven: in 2008 was dat 690 miljoen ton tarwe op de wereld. De arts William Davis heeft zich gespecialiseerd in de effecten van tarwe op de gezondheid en schreef er de bestseller Broodbuik over. Zoals ieder die zijn hoofd boven het spreekwoordelijke maaiveld uitsteekt heeft hij zowel voor- als tegenstanders. Er spelen natuurlijk ook enorme belangen mee want tarwe (meel) is een van de belangrijkste ingrediënten voor bewerkte voedingsmiddelen in de supermarkt. Echter, zijn visie is op z’n minst interessant te noemen en gebaseerd op jarenlang onderzoek. Ook in de wetenschap wordt zijn visie steeds vaker ondersteund, evenals vele artsen die hier al eerder boeken over schreven zoals de bekende Alessio Fasano en James Braly. Davis sprak voor zijn boek met leraar wetenschap en biologische boerin Elisheva Rogosa. Zij is een voorvechtster van duurzame landbouw en oprichtster van de Heritage – Grain Conservancy, een organisatie die gewijd is aan het behoud van oude voedseloogsten volgens biologische principes. Rogosa stelt dat er niets mis is met de traditionele en oorspronkelijke tarwe, maar zijn de oogstbevorderende, winstverhogende landbouwpraktijken van de laatste decennia de oorzaak van de ongunstige gezondheidseffecten van tarwe (bovendien smaakt het naar bordkarton, aldus Rogosa). Zij ziet het weer in ere herstellen van de originele planten (eenkoren en tweekoren) en deze laten groeien onder biologische omstandigheden als oplossing. Zij zou de moderne en industriële tarwe graag vervangen zien. Davis denkt dat het verbouwen van tarwe op de biologische ‘ouderwetse’ manier best mogelijk moet zijn, maar dat het om economische redenen niet zal gebeuren. Het levert per hectare namelijk veel minder op. Op dit moment is tarwe dus bewerkt en gemodificeerd en maakt de levensmiddelenindustrie er steeds meer gebruik van. Dat maakt dat gevoeligheid hiervoor steeds vaker voorkomt. Vooral voor gluten in tarwe zijn veel mensen gevoelig (zelfs zonder dat ze het zich bewust zijn), vooral door de toenemende hoeveelheden die we binnenkrijgen via vele verschillende producten. Vanwege de verdikkende en kauwbare structuur worden gluten vaak geïsoleerd uit granen en verwerkt tot een veelgebruikt bindmiddel in de voedingsindustrie. Zo zitten gluten in snoep, drop, koek, sauzen, soepen, bouillon, dressings en ga zo maar door.

Intolerant zonder dat je het weet?

Evolutionair gezien maken gluten in tarwe dus nog maar korte tijd deel uit van ons voedingspatroon. Daardoor is ons lichaam er nog niet aan gewend en komt overgevoeligheid voor gluten relatief veel voor. De Amerikaanse arts James Braly heeft zich gespecialiseerd in allergieën en stelt in zijn boek Dangerous Grains dat wel een vijfde van de gehele bevolking lijdt aan een gevoeligheid voor gluten. Dat we gevoelig zijn voor deze stof zit in onze genen. Gluten bestaan weer uit verschillende eiwitcomponenten, een groot aantal kleine bouwstenen van ketens aminozuren. Gliadine is zo’n eiwitcomponent of keten, dit is een relatief lange keten van 260 aminozuren die daardoor moeilijk verteerbaar is. Bij een gevoeligheid of intolerantie ontketenen de gliadines in gluten een auto-immuunreactie in het spijsverteringskanaal en beschadigen ze de darmvlokken in de dunne darm. Als deze villi zijn beschadigd kun je voedingsstoffen minder goed opnemen. Door de schade aan je darmvlokken, ook wel een lekkende darm, kunnen er stoffen in de bloedbaan terecht komen die er niet horen. Het lichaam reageert met de aanmaak van antistoffen en ontstekingen. Wanneer iemand een allergie heeft voor gluten, de meest extreme vorm van glutenintolerantie, keren deze antistoffen zich tegen het lichaam zelf. Deze allergie wordt coeliakie genoemd. Het probleem is dat we deze gluten en gliadines niet alleen uit ons brood halen, maar we krijgen het ook nog via de meeste producten binnen die tegenwoordig in de supermarkt te vinden zijn zoals die soepen en de sauzen. Af en toe een stukje brood (en dus gluten en gliadine) is niet het probleem, maar juist die enorme hoeveelheden bij elkaar maken dat er steeds meer mensen klachten krijgen. Dat gaat van darmklachten tot last van de spijsvertering, gebrek aan energie, moeite met concentreren als zich niet helder voelen in het hoofd.

Waarom brood ‘verslavend’ werkt

Wanneer je brood eet kun je daar moeilijk mee stoppen, vooral witbrood geeft geen verzadigend gevoel en het lijkt of je er wel van kunt blijven eten. Door de snelle suikers wil je er steeds meer van eten. Misschien ken je het wel dat je om acht uur een kom muesli eet en op het werk heb je om elf uur zoveel trek dat je al je lunchboterhammen al opeet. En om half één heb je weer trek. Daarbij legt Davis uit dat onafhankelijke onderzoekers hebben aangetoond dat de eiwitten in tarwe (en dan vooral de gliadines) in het lichaam worden afgebroken tot stofjes die de opiumreceptoren in het brein prikkelen. Zo hebben ze dus een opiaatachtige werking op onze hersenen, dit heeft niet geheel dezelfde werking als opiaten als morfine en heroïne, maar het vergroot onze hongergevoelens. Hierdoor eet je er waarschijnlijk meer van dan je lichaam nodig heeft en worden we echte ‘broodeters’. Volgens Davis stimuleert het zo onze totale calorie consumptie met 440 extra calorieën gemiddeld per dag. Het is dus niet zo gek dat we in gewicht aankomen als we veel brood eten. Daarnaast bevatten gluten en tarwe ook glutenine, een ander eiwitcomponent. Deze bindt zich aan de leptinereceptoren, de receptoren van het hormoon dat met onze verzadiging te maken heeft. Hierdoor zijn we minder snel verzadigd en blijven we eten. Dat is een tweede reden waarom we echte ‘broodeters’ worden. Davis zegt dat hij bij honderden patiënten heeft gezien hoe ze in de eerste dagen tot weken nadat ze tarwe uit hun dieet hadden gehaald te maken kregen met extreme vermoeidheid, sufheid. Ook waren ze snel geïrriteerd en zelfs somber of depressief. Na deze ‘afkick’ verschijnselen (die uiteraard lang niet bij iedereen voorkomen) vertelden mensen juist over hun verbeterde stemming, verminderde stemmingswisselingen, beter concentratievermogen en een diepere slaap.

Wat is het alternatief?

Er zijn genoeg gezonde (en lekkere) alternatieven die graanproducten met gluten prima kunnen vervangen. Zoals zogenoemde pseudogranen als quinoa, een graanachtig zaadproduct met een hoog eiwitgehalte of boekweit. Je kunt kiezen voor rijst, haver, teff of gierst. Andere broodvervangers zijn bijvoorbeeld kelp noodles of chia zaden. Je kunt brood gewoon van andere (glutenvrije) granen maken, als je brood zelf niet kunt missen. Het glutenvrije brood dat in de winkels is te krijgen is niet optimaal en hierin zitten vaak stoffen die ook niet gezond zijn zoals suikers. Wellicht komt een gezond glutenvrij brood in de nabije toekomst wel op de markt. Je kunt bij de lunch ook eens vaker zilvervliesrijst eten of quinoa. Eet wat vis, eieren of groenten, er zijn zoveel meer mogelijkheden dan je misschien in eerste instantie denkt.

Tot slot: brood gezond of ongezond

Of je brood wilt eten is natuurlijk volledig je eigen keuze. Tarwe heeft veel nadelen, zoals je in dit artikel kon lezen. Niet alleen vanwege de tarwe zelf, maar ook vanwege de gluten die erin zitten en dat maakt brood zeker niet voor iedereen gezond. Zoek je meer bewijs stop dan gewoon eens een tijdje met het eten van brood, tarwe of gluten en kijk eens wat dit doet met je lichaam. Wellicht heb je veel minder last van allerlei klachten, wellicht heb je meer energie of een helder hoofd. Jouw eigen lichaam heeft de wijsheid in pacht, en alleen jouw lichaam kan jou de waarheid vertellen.
Als je wilt weten of je gevoelig bent voor tarwe en andere granen kun je een voedselintolerantie test doen. Daar kunnen wij je bij helpen. Wij bieden de gedegen ImuPro voedselintolerantie test aan die aangeeft of het lichaam sensitief of intolerant is (geworden) voor bepaalde voedingsmiddelen of voedingsstoffen en of voeding de oorzaak kan zijn van bepaalde klachten die je misschien hebt. Via een klein vingerprikje wordt het bloed uitgebreid getest op verschillende voedingsmiddelen en voedingsstoffen. De resultaten worden geëvalueerd en je krijgt via ons een uitgebreid rapport ‘op maat’. Naast een uitgebreide uitslag krijg je tips en (voedings)advies op maat.
Binnenkort vind je meer informatie over de test op deze site, wanneer je interesse hebt en meer informatie wilt kun je vast een reactie achterlaten zodat we contact met je kunnen opnemen.
Referenties
– Onderzoek ‘een blik naar binnen’ mei 2011. De uitkomsten zijn vertaald naar de huidige bevolkingscijfers van het Centraal Bureau voor Statistiek.
– William Davis MD, Broodbuik (Engelse titel: Wheat Belly, 2011), 2013 Kosmos Uitgevers
– Eisheva Rogosa, Heritage – Grain Conservancy, growseed.org
– Alessio Fasano MD, Gluten Freedom, 2014 Turner Publishing Company
– James Braly MD, Dangerous Grains: Why Gluten Cereal Grains May Be Hazardous To Your Health, 2002 Avery Trade